Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos

Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos

Modalidad:  Online

Duración:    56 horas

 

Objetivos:

Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos y en función de su rendimiento óptimo. Analizar los pescados, crustáceos y moluscos de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación. Describir las operaciones de preelaboración de diferentes pescados, crustáceos y moluscos y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización. Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de pescados, crustáceos y moluscos crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.

 

Contenidos:

Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos

Introducción. 

Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.

Ubicación y distribución.

Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.

Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.

 

Área de preparación de la zona para pescados, crustáceos y moluscos

Introducción.

Ubicación más adecuada y descripción según características técnicas del local.

Instalaciones frigoríficas y otras.

Herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos.

Almacenamiento y conservación de pescados, crustáceos y moluscos frescos y congelados. 

 

Materias primas

Introducción. 

Pescados: definición. Distintas clasificaciones.

Estacionalidad de los pescados, crustáceos y mariscos 1.

La acuicultura y sus principales productos.

Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación.

Especies más apreciadas.

Distintos cortes en función a su cocinado.

Crustáceos: Definiciones.

Moluscos. Definiciones y clases.

Despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos.

Las algas y su utilización.

 

Regeneración de pescados, crustáceos y moluscos

Introducción. 

Definición.

Clases de técnicas y procesos.

Identificación de equipos asociados.

Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.

Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

 

Preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos

Introducción.

Limpieza de distintos tipos de pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes.

Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otras.

Limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos y moluscos. Otras operaciones propias de la preelaboración.

Para consumir en crudo.

 

Conservación de pescados, crustáceos y moluscos

Introducción 

Consecuencias del deterioro de los alimentos. Toxiinfecciones

Refrigeración 

La congelación

Otras conservas y semi-conservas marinas y la industria conservera

La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas

Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.

 

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