Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos
Modalidad: Online
Duración: 56 horas
Objetivos:
Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos y en función de su rendimiento óptimo. Analizar los pescados, crustáceos y moluscos de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación. Describir las operaciones de preelaboración de diferentes pescados, crustáceos y moluscos y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización. Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de pescados, crustáceos y moluscos crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.
Contenidos:
Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos
Introducción.
Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
Ubicación y distribución.
Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
Área de preparación de la zona para pescados, crustáceos y moluscos
Introducción.
Ubicación más adecuada y descripción según características técnicas del local.
Instalaciones frigoríficas y otras.
Herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos.
Almacenamiento y conservación de pescados, crustáceos y moluscos frescos y congelados.
Materias primas
Introducción.
Pescados: definición. Distintas clasificaciones.
Estacionalidad de los pescados, crustáceos y mariscos 1.
La acuicultura y sus principales productos.
Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación.
Especies más apreciadas.
Distintos cortes en función a su cocinado.
Crustáceos: Definiciones.
Moluscos. Definiciones y clases.
Despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos.
Las algas y su utilización.
Regeneración de pescados, crustáceos y moluscos
Introducción.
Definición.
Clases de técnicas y procesos.
Identificación de equipos asociados.
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
Preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos
Introducción.
Limpieza de distintos tipos de pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes.
Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otras.
Limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos y moluscos. Otras operaciones propias de la preelaboración.
Para consumir en crudo.
Conservación de pescados, crustáceos y moluscos
Introducción
Consecuencias del deterioro de los alimentos. Toxiinfecciones
Refrigeración
La congelación
Otras conservas y semi-conservas marinas y la industria conservera
La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas
Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.
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