Modalidad:  Online

Duración:    10 horas

Objetivos: 

Actualmente, la manipulación de alimentos ha de estar estrechamente ligada a la salud alimentaria ya que el manipulador/ra de alimentos es el/la responsable de que este proceso se lleve a cabo en condiciones de seguridad e higiene. El objetivo de este curso, por tanto, es capacitar al alumno/a en la realización de una adecuada manipulación de alimentos, con el fin de respetar y proteger la salud de los consumidores en el sector panadero.

Contenidos:

UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE

El manipulador en la cadena alimentaria

– La cadena alimentaria

– Definición de manipulador de alimentos

– Obligaciones del manipulador de alimentos

Concepto de alimento

– Características de los alimentos de calidad

– Tipos de alimentos

Nociones del valor nutricional

– Concepto de nutriente

– La composición de los alimentos

– Proceso de nutrición

Recomendaciones alimentarias

El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Concepto de contaminación y alteración de los alimentos

Causas de la alteración y contaminación de los alimentos

Origen de la contaminación de los alimentos

Los microorganismos y su transmisión

– Factores que contribuyen a la transmisión

– Principales tipos de bacterias patógenas

Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos

– Clasificación de las ETA

– Prevención de enfermedades transmisibles

– Tipos de enfermedades de transmisión alimentaria

UNIDAD DIDÁCTICA 3. MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS

Los métodos de conservación de los alimentos

– Métodos de conservación físicos

– Métodos de conservación químicos

El envasado y la presentación de los alimentos

Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos

– Prácticas higiénicas y manipulación de alimentos

– Requisitos en la recepción y el transporte

– Requisitos de almacenamiento de los alimentos

Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos

Higiene del manipulador

– Hábitos del manipulador

– Estado de salud del manipulador

Higiene en locales, útiles de trabajo y envases

Limpieza, desinfección y control de plagas

– Limpieza y desinfección

– Control de plagas

– Desinsectación y desratización

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLAN DE GESTIÓN DE ALÉRGENOS. ETIQUETADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Principios del control de alérgenos

Reglamento sobre la información alimentaria facilitada al consumidor

– Principales novedades

– Información sobre la presencia en los alimentos de sustancias susceptibles de causar alergias e intolerancias

Nuevas normas

– Cómo facilitar la información al consumidor

Legislación aplicable al control de alérgenos

UNIDAD DIDÁCTICA 5. MANIPULADOR DE ALIMENTOS EN EL SECTOR DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA

El pan y los productos de pastelería

– Diagrama general de flujo

Recepción y Almacenamiento de Materias Primas

– Contaminación Inicial

– Contaminación o infestación de las materias primas en el almacén

La Mezcla de ingredientes, su amasado y modelado

Proceso de elaboración de productos de panadería y pastelería

– Fermentación, cocción y enfriamiento de los productos elaborados

– Rebanado, relleno y decoración después del horneado

– Envasado y Distribución

– Exposición y Venta

Programa de Limpieza, Desinfección y Control de Vectores en Locales de Panadería

– Limpieza

– Desinfección

– Control de Vectores: roedores e insectos (cucarachas y moscas)

Los sistemas de autocontrol APCC y GPCH propios del sector de las panaderías

– Conceptos básicos del APPCC

– Objetivos y ventajas del APPCC

– Fases del APPCC

Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad

– La trazabilidad en la cadena alimentaria