Modalidad:  Online

Duración:    56 horas

Objetivos:

Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de vegetales y setas y en función de su rendimiento óptimo. Analizar los vegetales y setas comestibles de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación. Describir las operaciones de regeneración y preelaboración de diferentes vegetales y setas; y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización. Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de vegetales crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.

Contenidos:

Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de vegetales y setas

Introducción.

Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.

Ubicación y distribución.

Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.

Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.

Materias primas

Introducción.

Principales materias primas vegetales.

Hortalizas: definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas estacionalidad, categorías comerciales y calidad. Factores que influyen en su calidad.

Hortalizas de invernadero y babys.

Brotes y germinados.

La cuarta gama.

Legumbres.

Setas.

Hierbas aromáticas.

Regeneración de vegetales y setas

Introducción.

Definición.

Clases de técnicas y procesos.

Identificación de equipos asociados.

Fases de los procesos, riesgos en la ejecución, control de resultados.

Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

Preelaboración de vegetales y setas

Introducción.

Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos.

Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás.

Desinfectado de hortalizas y otros vegetales que se consumen crudos.

Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales.

Preelaboración de setas.

Conservación de vegetales y setas

Introducción.

Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta.

La congelación de productos vegetales y setas.

Productos previamente conservados.

Conservación al vacío.

Encurtidos.