Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza
Modalidad: Online
Duración: 56 horas
Objetivos:
Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos y en función de su rendimiento óptimo. Analizar las carnes, aves, caza y despojos de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación. Describir las operaciones de regeneración y preelaboración de diferentes carnes, aves, caza y despojos realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización. Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de carnes, aves, caza y despojos crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.
Contenidos:
Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos
Introducción.
Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
Ubicación y distribución.
Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
Área de preparación de la zona para carnes, aves, caza y despojos
Introducción.
Ubicación.
Instalaciones.
Instalaciones frigoríficas.
Herramientas y maquinaria utilizada en la preelaboración de las carnes, aves, caza y despojos.
Materias primas
Introducción.
Carne.
Carne de vacuno.
Carne de ovino y caprino.
Carne de porcino.
Carnes con denominación específica, indicación geográfica u otra denominación.
Clasificación comercial: formas de comercialización.
Aves de corral.
Caza.
Despojo: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación.
Regeneración de carnes, aves, caza y despojos
Introducción.
Regeneración: definición.
Clases de técnicas y procesos.
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos
Introducción.
Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de distintas reses y aves.
Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y utilización gastronómica.
Cortes resultantes.
Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en la cocina.
Descuartizado, despiece y troceado del cordero, cabrito y cochinillo.
Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás.
Limpieza manipulación en crudo de las distintas vísceras y despojos.
Conservación de carnes, aves, caza y despojos
Introducción.
Conservación.
Refrigeración.
La congelación.
Otros tipos de conservación.
La conservación en cocina: los escabeches y otras conservas.
Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.
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