Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza

Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza

Modalidad:  Online

Duración:    56 horas

 

Objetivos:

Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos y en función de su rendimiento óptimo. Analizar las carnes, aves, caza y despojos de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación. Describir las operaciones de regeneración y preelaboración de diferentes carnes, aves, caza y despojos realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización. Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de carnes, aves, caza y despojos crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.

 

Contenidos:

Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos

Introducción. 

Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.

Ubicación y distribución.

Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.

Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.

 

Área de preparación de la zona para carnes, aves, caza y despojos

Introducción.

Ubicación. 

Instalaciones.

Instalaciones frigoríficas.

Herramientas y maquinaria utilizada en la preelaboración de las carnes, aves, caza y despojos. 

 

Materias primas

Introducción.

Carne. 

Carne de vacuno.

Carne de ovino y caprino.

Carne de porcino.

Carnes con denominación específica, indicación geográfica u otra denominación.

Clasificación comercial: formas de comercialización.

Aves de corral.

Caza.

Despojo: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación.

 

Regeneración de carnes, aves, caza y despojos

Introducción.

Regeneración: definición.

Clases de técnicas y procesos.

Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.

Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

 

Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos

Introducción.

Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de distintas reses y aves.

Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y utilización gastronómica.

Cortes resultantes.

Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en la cocina.

Descuartizado, despiece y troceado del cordero, cabrito y cochinillo.

Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás.

Limpieza manipulación en crudo de las distintas vísceras y despojos.

 

Conservación de carnes, aves, caza y despojos

Introducción.

Conservación.

Refrigeración.

La congelación.

Otros tipos de conservación.

La conservación en cocina: los escabeches y otras conservas.

Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.

 

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