Modalidad:  Online

Duración:    56 horas

Objetivos: 

El alumno será capaz de desenvolverse dentro del Sector y adquirir las técnicas, herramientas e implantar un sistema de autocontrol basado en los principios del APPCC en la elaboración de productos de pesca.

Contenidos:

UNIDAD DIDÁCTICA 1. LOS PRINCIPIOS DEL APPCC

Principios generales del Codex Alimentarius

Los 7 principios de sistema APPCC

Sistemas de autocontrol (GPCH y APPCC)

Normativa higiénico-alimentaria

Normativa alimentaria especifica aplicable

UNIDAD DIDÁCTICA 2. CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO Y DE LA ACTIVIDAD

Clasificación, características y aprovechamiento de los peces, mariscos y otros productos pesqueros

Tipos y características del producto comercializado

Peces

Moluscos

Crustáceos

Anatomía, fisiología e histología, de pescados y mariscos

Alteraciones de los productos de la pesca

Aspectos microbiológicos de los productos pesqueros

Agentes causantes, mecanismos de transmisión e infestación

Transformaciones y alteraciones que originan

Microorganismos: clasificación y efectos

Información obligatoria sobre los productos de la pesca

Materias primas auxiliares:

El agua, características y cualidades

Ingredientes diversos: sal, azúcar, vinagre, aceite, especias y condimentos, otros productos

Aditivos

Alérgenos

Envasado y embalado del producto

Conservación del producto

Almacenamiento, distribución y vida útil

Principales peligros asociados al procesado de productos derivados de la pesca

Peligros físicos

Peligros químicos

Peligros biológicos

UNIDAD DIDÁCTICA 3. CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS DE LOCALES DE ELABORACIÓN/MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA PESCA

Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos

Características de superficies, paredes, techos, suelos, ventilación, extracción, iluminación y servicios higiénicos

Sistemas de desagüe y evacuación de residuos

Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación

Materiales y construcción higiénica de los equipos

Control de superficies

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLANES PREVENTICOS Y REQUISITOS GENERALES DE HIGIENE

Plan de control de la Materias primas y de los proveedores

Plan de formación y capacitación del personal en seguridad alimentaria

Plan de Mantenimiento de Instalaciones y Equipos

Plan de limpieza y de desinfección

Plan de mantenimiento de la cadena de frio

Plan de control de plagas

Plan de Gestión de residuos

Plan de Control de calidad del agua

Plan de Trazabilidad

UNIDAD DIDÁCTICA 5. IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA APPCC EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA PESCA

Requisitos generales

Productos

Identificación del uso al que se destina el producto

Diagramas de flujo y caracterización de procesos

Análisis de peligros

Puntos de control crítico (PCC)

Límites críticos

Medidas de vigilancia

Acción corretora

Verificación

Registros

Ejemplos de programas y registros

UNIDAD DIDÁCTICA 6. INTRODUCCIÓN A LAS NORMAS VOLUNTARIAS EN EL SECTOR ALIMENTARIO

Norma UNE-EN ISO 22000:2005

Familia ISO 22000

PARTES

Objetivos

Usuarios

Requisitos para organizaciones

Norma BRC «British Retail Consortium

Características generales de la norma BRC

Alcance de la aplicación

Requisitos de cumplimiento de la norma

Certificación de la norma

Norma IFS «International Food Standard

Introducción y características generales de IFS

Normas IFS

Verificación

Proceso de certificación