Modalidad:  Online

Duración:    56 horas

Objetivos:

La Industria cárnica es un tipo de industria alimentaria encargada de producir, procesar y distribuir la carne de animales a los centros de consumo. Y como cualquier otra industria, no se encuentra aislada de los cambios, sino que dicho sector ha evolucionado en tecnología, en gustos y en el modo de fabricar. Se ha ido adaptando a los nuevos tiempos, aunque hay factores como la seguridad y bioprotección que siempre deben estar presentes. Con el presente curso el alumno aprenderá los conocimientos necesarios para realizar las tareas correspondientes de acondicionamiento de la carne para su uso industrial.

Contenidos:

UNIDAD FORMATIVA 1. ACONDICIONAMIENTO DE LA CARNE PARA SU USO INDUSTRIAL

UNIDAD DIDÁCTICA 1. PREPARACIÓN DE LA CARNE PARA SU USO INDUSTRIAL

Tipos de músculo presentes en el animal

Despiece de canales. Partes utilizadas en la industria

Despiece de animales mayores

Despiece de animales menores

Deshuesado y despiece de aves

Instrumentos de corte y preparación de piezas cárnicas en la industria

Características del músculo después del sacrificio y durante el periodo de maduración cárnica

Cámaras de oreo. Parámetros de control. Maduración. Control del proceso

Relación entre el ph y el estado sanitario de la carne.

Valoración de la carne.

Utilización de vísceras y despojos animales para uso industrial

Líneas de preparación de piezas cárnicas en la industria. Coordinación y tiempos

Medidas de calidad y valoración de las piezas cárnicas para su uso industrial

UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONSERVACIÓN Y MANTENIMIENTO DE LA CARNE EN LA INDUSTRIA

Cámaras de congelación y refrigeración. Fundamentos físicos

Aplicación del frío industrial: Refrigeración y congelación

Cámaras de frío. Control y mantenimiento. Parámetros de control. Gráficos de control. Ajustes

Manejo de piezas y derivados cárnicos en cámaras. Carga y cerrado

Refrigerados y congelados cárnicos. Tipos y niveles de tratamiento

Anomalías y medidas correctoras. Temperatura, humedad, equilibrio de gases

Higiene y seguridad en cámaras y túneles

Mantenimiento de equipos e instrumental

Características del producto tratado por frío y especificaciones requeridas

UNIDAD DIDÁCTICA 3. TOMA DE MUESTRAS EN LA INDUSTRIA CÁRNICA

Técnicas de muestreo. Protocolo y control.

Instrumental de toma de muestras

Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras

Marcaje y conservación de muestras

Mantenimiento del instrumental de toma de muestras